Les viennoiseries de vos petits-déjeuners, mieux qu'à la boulangerie !!!

Qui n’a pas rêvé, que par un dimanche matin ensoleillé (ça peut aussi marcher le samedi sous la pluie), votre charmante moitié vous apporte au lit … non alors je rectifie parce que les miettes dans le lit ça gratte et je n’aime pas ça… donc je reprends, qui n’a pas rêvé, que par un dimanche matin ensoleillé, votre douce moitié vous ait préparé un petit déjeuner digne d’un hôtel 3 étoiles.

Vous vous réveillez doucement, tiré de votre sommeil par cette délicate odeur de croissants, de pains au chocolat… vous vous levez et trouvez dans votre salle à manger une table dressée avec soin, du café, du thé, un jus d’orange fraichement pressé, quelques fleurs (ça c’est mon côté romantique, on peut toujours rêver non ??? lol) et soudain, votre regard se pose sur ce joli panier remplit de ces petites viennoiseries qui vous font saliver depuis que vous avez ouvert les yeux… ils sont là, encore chauds, laissant leur subtil parfum vous enivrer… vous vous laissez choir sur la chaise … et…. Et vous vous empiffrer comme une goulue de cette offrande dominicale saturée de bon beurre breton :p



Et oui, je suis au regret de devoir vous annoncer qu’un bon croissant, c’est un croissant dont la proportion de beurre est importante, du bon beurre à 82% de matière grasse. Que croyez vous qui permette cette si bonne odeur dans les boulangeries ??? et bientôt chez vous ???


Pour les régimeuses, un croissant de temps en temps n’a jamais fait pousser un bourrelet… il suffit de se maîtriser et d’en savourer un, un seul, ou un et la moitié du deuxième que vous partagerez avec l’élu de votre cœur (ça déculpabilise un peu… mdr)

Une très bonne amie m’a dit un jour que manger des bonnes choses sans culpabilité ne faisait pas grossir !!! A méditer !

Pour en revenir aux boulangeries, elles sont de plus en plus nombreuses, par soucis d’économie, à utiliser de la margarine et des pâtes surgelées… C’est la lente disparition du bon croissant… Alors autant vous y mettre et vêtu d’un joli tablier, façonnez vos viennoiseries maisons. Vous serez fière lors de la levé de vos pains au chocolat, et vous déborderez d’envie en sentant ce savoureux parfum embaumer votre cuisine, votre maison tout entière… ne soyez pas étonnée que vos voisins viennent sonner à votre porte.

Je fais mes croissants depuis quelques années maintenant, et j’ai donc essayé tout un tas de recette, des plus simples ou plus farfelues… et j’ai fini par trouvé « ma » perfection !!! La recette suprême !!!

Et à qui la doit-on ??? A un de mes idoles pâtissiers, ce très grand Monsieur, Christophe FELDER.

Son livre, « Patisserie : l’ultime référence », n’est autre que ma bible. C’est un livre bien écrit, très bien conçu et dont les explications démystifient la pâtisserie et rendent chaque recette aussi simple que possible. Les photos vous permettent de reproduire les gestes et donnent un sens aux explications écrites parfois difficiles à saisir quand on débute… ou pas ! lol

C’est donc dans ce prodigieux bouquin que j’ai enfin trouvé « LA » recette.

Je la partage donc avec vous. Ne vous affolez pas. Il n’y a rien de réellement compliqué. Si ce n’est que, tout de même, il faudra y consacrer un peu de temps. C’est pour cela que je vous parlais du petit déjeuner du dimanche matin, comme ça, vous aurez réalisé vos viennoiseries le samedi après midi, avec vos enfants par exemple pour les déguster le lendemain.

Par contre avant de rentrer dans le vif du sujet, je tiens à vous dire que pour cette recette, il serait plus aisé d’utiliser un robot pâtissier. Ma courageuse Maman la réalise avec ses petites mains et je peux vous dire que ça équivaut à une bonne séance de musculation pour vos bras au moment du pétrissage de la pâte. Et oui, au robot, 6 minutes c’est rien, avec vos bras c’est l’escalade de l’Everest !!!

Pour les ingrédients :

350g de farine type 55
150g de farine type 45
60g de sucre en poudre
10g de lait entier en poudre
100g de beurre tempéré (mou)
25g de levure fraîche (pour moi un sachet de préparation pour pâte briochée Gourmandise)
12g de sel (Pas de sel pour moi puisque la préparation gourmandise en contient déjà)
230g d'eau FROIDE

Pour le tourage : 250g de beurre froid
Pour la dorure : 1 œuf battu

Préparation :

On commence par mettre dans le bol du robot les farines, le sucre, la poudre de lait, la levure, le sel (attention que ces deux derniers ne rentrent pas en contact, donc disposez les à l’opposer l’un de l’autre), et le beurre ramolli. Enclenchez votre robot et laisser pétrir quelques instants, puis ajoutez tout doucement l’eau froide. Pour ma part j’utilise, comme à mon habitude, la préparation pour pâte briochée Gourmandises, donc pas d’ajout de sel.

Une fois toute l’eau incorporée, laissez votre robot faire le travail. Il faut qu’il pétrisse la pâte à petite vitesse pendant au moins 6 minutes. Vous saurez que la pâte est prête quand elle n’adhérera plus aux parois du bol de votre robot.

Il est donc temps de débarrasser 

votre pâte sur une roulpat ou un plan de travail légèrement fariné, et de lui donner la forme d’un rectangle. Maintenant vous l’emballez dans du film alimentaire et vous la placez au frigo pour environ 2 heures.

Une fois ce premier timing respecté, il est temps de sortir votre pâte du frigo et de l’étaler en un long rectangle d’environ 7mm d’épaisseur. Soyez indulgent avec vous-même, les premières fois ce n’est pas évident de réussir à donner la forme rectangulaire régulière. Pensez à légèrement fariner votre plan de travail à chaque « étalage » si vous n’êtes pas équipée d’une Roulpat !

Maintenant sortez votre beurre pour le tourage et à l’aide de deux silpat ou de papier sulfurisé, étalé votre beurre, lui aussi en rectangle, mais de la moitié de la taille de votre rectangle de pâte.

Disposez votre beurre sur la partie inférieure de votre pâte et repliez par-dessus la partie supérieure afin de recouvrir le beurre.

On fait tourner la pâte d’un quart de tour. Personnellement, j’ai envie de vous dire que vous faite tourner dans le sens que vous voulez, à droite ou à gauche, mais garder ce sens choisit pour le reste de la préparation de la recette.

Etalez de nouveau votre pâte en rectangle jusqu’à obtenir une épaisseur de 7mm.

Maintenant nous allons procéder au deuxième pliage. Vous allez ramener la partie inférieure de votre rectangle au deux tiers de la hauteur totale. Et pliez à présent le tiers restant afin que les extrémités se soudent ensemble.

Pour ceux qui ont compris, on poursuit, pour les autres j’ai fait un petit schéma pour faciliter la compréhension !

Maintenant vous pouvez plier ce 2/3-1/3 en deux !!! lol et hop on empaquette ce beau pâton dans du film alimentaire et retour au frigo pour une heure.

Et voici le moment du dernier pliage ! On positionne le pâton face à soit dans le sens de la longueur, les pliages visibles côté droit. Et hop toujours les mêmes dimensions, on donne du rouleau jusqu’à obtenir notre rectangle de 7mm d’épaisseur. Une fois obtenu, on plie la pâte en 3.

Un dernier paquet cadeau en film alimentaire et une dernière heure de patience… (pour le frigo) !!!

Voilà le moment tant attendu, celui du façonnage.

Alors bien entendu on sort sa pâte du frigo et on la déballe. Si vous manquez d’un peu de place sur votre plan de travail, avant d’étaler votre pâte, coupez-la en 2. 

Aller dernière ligne droite !!! On étale de nouveau la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur de 4 mm.

Et là je vous laisse maître de votre façonnage. Parce que tout va dépendre de la taille que vous souhaitez donner à vos croissants. Personnellement, je commence toujours par mes pains aux chocolats. J’utilise des bâtons de boulanger en chocolat Barry. C’est eux qui vont définir la hauteur de ma bande de pâte. Et ensuite je dispose un premier bâton à quelques millimètres du bord, je l’enroule dans la pâte je dispose un deuxième bâton, j’enroule une dernière fois et je fais en sorte que la fermeture soit en dessous. Dès ma prochaine fournée je vous ferais une photo pour expliciter la chose :p lol

Quant aux croissants, découpez des bandes de la hauteur que vous souhaitez et coupez des triangles. Vous partez de la base et vous roulez en remontant vers la pointe. Vous pouvez faire une petite incision au milieu de la base afin de vous aidez à donner la forme « lunaire » et significative de nos croissants.

Maintenant que nos viennoiseries sont façonnées, nous allons les laisser lever pendant au moins 1h, voire 2. Quand ils auront finis de gonfler, vous les badigeonnerez au pinceau d’œuf entier battu.

Vous pouvez dès lors, les enfournez pour environ 15 minutes à 180°C. Chez moi, 12 minutes suffisent. Ailleurs les 15 minutes sont nécessaires. Alors je vous laisse surveiller votre four pour éviter le désastre !!!!

Voilà du travail bien fait ! Vous venez de réaliser les petites douceurs qui égayeront votre petit déjeuner de demain matin !!!

Pour info, vous pouvez congeler vos viennoiseries une fois cuites, vous pouvez ainsi les sortir à la demande. Mon micro onde à l’option décongélation pour tout ce qui est pain et viennoiserie. Idéal dans ce cas, il y a juste à régler le poids total de mes petits pains.

Sinon, pour les moins pressées, vous les congeler juste après le façonnage. Par contre il vous faudra les sortir la vieille, les laisser décongeler une nuit au frigo. Les sortir à l’avance pour les laisser pousser 2 bonnes heures, les dorer à l’œuf entier battu et ensuite les mettre à cuire à 180°C pour 12-15 minutes. Donc en gros prévoyez un petit réveil matinal vers 6h pour un petit déjeuner à 8h30 !!!
J'espère que cette recette vous procurera autant de plaisir qu'à tous ceux qui l'ont dégustée ici et qui continue de s'en délecter chaque week-end !!!! A très vite !